メニュー開発はどう行えばよいのか？メニュー開発の流れをご紹介！

2021年12月1日

飲食店が成功するかどうかのポイントはメニュー開発にあります。お客様が食べたいもの、実際に食べて満足のいく料理を提供しなければ、集客はできません。

メニュー開発をする上での、考え方と実際の流れについて解説します。

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メニュー開発の流れ

飲食店を開業しようとするとき、こんなものを提供したいというイメージが、ざっくりと決まっているかもしれません。

長く飲食店で経験を積み、ついに開業という方であれば、提供する料理はすでに固まっているということも。
自信のあるメニューや、簡単なメニューなど、店側の目線だけで作られたメニューを出しているだけでは、お客様を惹きつけることはできません。

飲食店を繁盛させるためには、お客様の欲求を満たすことが重要です。
売れるメニューを作るための考え方と、実際の流れについてみていきます。

お店のコンセプトと市場

メニューは、一貫してお店のコンセプトを反映したものにしましょう。
サラリーマンが気軽にお腹を満たすことができる。オシャレでヘルシー指向の女性に好まれる。本物指向の人に選ばれるなど、お店は方向性を持つことが大切です。

お店自体のコンセプトと、メニューは一体のものでなければなりません。
大衆的な雰囲気で、高級な価格帯のメニューや、女性をターゲットにしているのにガッツリ系メニューなど、ギャップを感じさせてしまうと、お客様のリピートは難しいでしょう。

お店の立地もメニューを考える上でのポイントです。サラリーマンの多い地域であれば、手ごろで素早く食べられるランチに力を入れる、お買い物帰りの主婦層が多い地域であれば、カフェメニューを充実させるなど。

メニュー開発の前提にまず、お店の目指すべき方向を決め、立地条件などからわかる客層について熟知しておく必要があります。

メニューリストの作成と調理について

メニューリストを作るときには、店全体のメニュー数を決めて、カテゴリーに落とし込んでいく方法がおすすめ。

メニュー数はやみくもに多いよりも、お客様の要望と店の業態に合わせて絞り込むのがよいでしょう。
まずカテゴリーを選定します。
・ランチ
・前菜・サラダ
・メイン
・デザート
個々に合わせて、不要なカテゴリーは削除します。揚げ物、煮物や作り置きできるなど調理方法もそれぞれでカテゴライズしていきます。

お店全体で40種類程度のメニューを持つとして、数や調理法に偏りのないようそれぞれのカテゴリーごとのメニューを考えていきます。
お店のコンセプトによっては、ランチメニューを増やしたり、デザートの種類を増やすなど適宜、調整してください。
調理方法は、厨房の機能やスタッフの状況を考慮しましょう。厨房機能に限界がある中、手のかかるメニューをたくさん用意するなどは現実的ではありません。

お客様の求めるメニューであること、カテゴリーがバランスよく設定されていること、提供側として無理のないことがポイントです。

コスト考察と業者選定

メニューが決まれば使う食材が決まりますので、コストを考えた業者の選定を行います。
仕入れ先に求めることは次です。
・必要な食材の取り扱いがあるか
・必要な単位で購入ができるか
・継続して安定的に仕入れることができるか
・適正な価格であるか
できるだけ効率的に、費用を抑えそして安定して取引できる業者を探しましょう。