居酒屋開業で必要なメニューの組み立て方！メニュー設定のポイントとは

2021年12月1日

居酒屋で成功するために必須とも言えるのが、提供する料理の質です。飲んで食べることがメインとなりますので、厳選した料理にしなくてはいけません。
しかし、実際にメニューを選ぶ際には悩むことの方が多いでしょう。

そこで今回は、メニューを選ぶ際のポイントを4つに分けて解説していきます。
どれも難しいことではありませんので、ぜひ参考にしてみてください。

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コンセプトは明確に

どのような料理・ドリンクを提供するのか、メインターゲット層はどこにしているのかなどのコンセプトを明確にすることが、メニュー作りの最重要ポイントになります。

極端に書くと、イタリアンをコンセプトにしているのに和食メニューが多くてはコンセプトが合致しません。
イタリアンを食べたくて入店したお客様からしたら、残念な気持ちになってしまうでしょう。
コンセプトとメニューの違和感を、極限までに減らすことを目指す気持ちが大切です。

これは最初のメニュー決めのときだけでなく、メニューの入れ替え時期でも同じようなことが言えます。
お客様が離れていく原因とされているのが、コンセプトと違った商品や料理を提供していることです。

そのお客様がなぜ自分の居酒屋を選んでくれたのか、今後リピーターや口コミで広めてくれるためにはどうしたら良いのかを考えながら、メニューの厳選をしてみましょう。

メニューの原価率は、全体で3割程度に収まるように目指しましょう。
ただし、すべてのメニューで原価率3割にするのではなく、メリハリを効かしてサプライズ感を出すメニュー作りにも挑戦することが大切です。

料理毎に原価率を計算し、バランスを取れるよう工夫してみましょう。

居酒屋のイメージとして、メニューが豊富で色んなものが食べられるというものがあります。
確かにお店側も、「豊富なメニューがあれば飽きられない！」と感じて増やしてしまう傾向にあるでしょう。

しかし、実際に多くのメニューを取り揃えたとしても成功するとは限りません。
大きな理由としては、メニューが多ければ多いほど「何でも屋」というイメージが定着してしまうからです。
せっかくコンセプトを決めたのに活かされないのであれば、意味がありません。

「ここは何でも提供している居酒屋だけど、特に強みがないから今日は寄らなくていい」と思われるのではなく、「このお店に来たのはメニューが厳選されている居酒屋だから」になるべきです。

コンセプトを決めたのなら、そのコンセプトに合うようにメニューを厳選しましょう。
個人経営している一般的な居酒屋のメニュー数は30～50と言われています。
メニューの多さで勝負するよりも、まずは一般的なメニュー数で勝負することを念頭に置くことが大切です。仕込みの手間も減ります。

いわゆる「看板メニュー」のことです。
メニューは少なくしつつお客様を満足させるには、「このお店にしかないメニューだから楽しみにしてきた」というものを作ることが大切になってきます。

一押しメニューの作り方は、コンセプトを崩さず自信のある料理・得意な料理にしましょう。
ただし、しっかりと原価率のことも考えなくてはいけません。

さらに、スタッフの接客サービスの質を上げることでより効果的になります。
その一押しメニューの熟練度(どれだけお客様に説明できるか)によって、大きく売り上げに関わってくるからです。

勘違いしやすいのですが、一押しメニューは1つにする必要はありません。
むしろ、一押しメニューが増えることによって、そのお店ならではの特色を出すことができます。
リピーターさんも増えて売り上げに直結してくるでしょう。

メニュー数を絞り込みつつ、自分のお店だからこそ提供できる一押しメニューを作るとこのような効果が期待できるのです。

メニュー設定は、居酒屋にとって顔とも言えるくらい大切なものです。見やすいメニュー表にすればお客様も注文しやすくなりますし、一押しメニューを作ることで「このお店の一押しメニューが食べたくて来店した」というお客様も増えていきます。

まずは、メニューを絞りながら自分のお店ならではのメニューを作っていきましょう。

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