飲食店を開業するならプレオープンすべき？プレオープン実施時のポイントについて

2021年12月1日

飲食店を開業しようとコンセプトを考え、立地を探し、資金調達の申請が通り、様々な手続きが終わってオープンできる状態になったとしても、いきなりオープンせずにプレオープンするのはどうでしょうか？

事前に「プレオープン」を挟むことによって、より良いスタートを切る事ができます。
今回は、そんなプレオープンをする意味と、プレオープンする際のポイントについて解説していきます。

[toc]

プレオープンとは？

そもそもプレオープンとは何なのでしょうか？
簡単に言ってしまえば、本番のオープン前に行う試運転のような感じです。

本番と同じような流れでお店を回し、来店してくれたお客様が満足してくれたか、料理の質に問題なかったか、スタッフは問題なく接客できたか、などを確認してもらいます。
このプレオープンで最終チェックを行い、その後のグランドオープンに備えます。

言ってしまえば、このプレオープンが多少のミスも許してもらえるチャンスです。
オープンしてしまえば、「初日だから…」はもう通用しません。そこからプロとしても仕事が求められるのです。

だからこそ、プレオープンの時点で万全の状態で臨まなくてはいけません。事前にロールプレイングしておくことも大切です。

プレオープンを成功させるためのポイント

ここからは、プレオープンを成功させるために押さえておくべきポイントを解説します。
基本的には以下のようなことに注意しましょう。

プレオープンの目的を明確化する

プレオープンは、目的を持ってやらなければ意味がありません。
どういったお店にしたいのか、スタッフに求める接客はどんなものなのか、お客様にどのような気持ちになってほしいのかを考えながらプレオープンの予定を考えていきましょう。

意見してくれる人を招待する

プレオープンはあくまで試運転であり本番ではありません。そのため、本番を迎えるにあたって改善すべき点を見つけられるチャンス。

自分たちでは分からなかった「お客様視点」の意見を聞ける絶好の機会になります。
だからこそ、招待する人は「意見を言ってくれる人」を基本として考えていくと良いでしょう。

2日に分けて行う

1日目に招待するのは、友人などの知り合いがおすすめです。
なぜなら「知り合いだからこそ、思っていることを言えるから」です。

とにかくダメだった部分は指摘してもらうように言っておきましょう。
時間帯をズラして複数人呼ぶことで、席誘導やオーダーの練習などが複数回行えます。

2日目に招待するのは、店舗の近隣に住んでいるお客様などがおすすめです。
メニューを安くするなどして来店しやすい環境を作ってあげると良いでしょう。
オーダーの取り方、料理の提供までの時間、レジの清算などの確認を目的とします。

事前のロールプレイングで問題点を書き出しておく

プレオープンする前に、スタッフだけでロールプレイング方式で練習しておくことも大切です。
仕込みだけでなく、料理の提供からお客様の対応全般をやっておきましょう。

その時点で見つかった問題点は書き出し、プレオープンで同じミスをしないようにします。
スタッフ全員が、その問題点を把握できるようにしておくことも重要です。

プレオープンで起こりやすい問題

プレオープンで起こりやすい問題のほとんどが、「招待し過ぎ」と「事前準備を怠った」ことによって引き起こされるものです。

プレオープンに多くの人を呼びたい気持ちも分かりますが、プレオープンの後にはグランドオープンが待っています。
プレオープンに招待する人と、グランドオープンに招待する人を分けておくことで問題解決に繋がります。

それに加えて、本日行っているのはプレオープンであり、今後グランドオープンすることを告知することも大事です。
集客や取材に繋がるチャンスになります。

他には、以下のような問題が起こりやすいです。
・お祝いの花(フラワースタンドなど)を置く場所が確保できていない
・オーダーをさばくことが第一になり、招待した人への挨拶ができない
・予想以上の反響で食材の仕込み量が足りなくなってしまう
・忙しさとミスの連発でモチベーションが下がる
・告知不足でプレオープンなのに一般客が並んでしまう