【飲食店経営ノウハウ】客単価を上げて売上を伸ばす方法について解説！

2021年12月1日

夢を持って飲食店をオープンしても、経営が大変だと感じている方は多いと思います。
売上を伸ばす努力をしているのに、なかなか成果が出ないという方は「客単価」を見直してみましょう。

飲食店を経営するうえで、客単価は大変重要な項目の1つといえます。客単価を上げるには、さまざまな方法があります。今回は、客単価をアップさせて店舗の売上をあげる方法について解説します。

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売上アップに客単価が重要な理由は？

飲食店での売上には、来客数が大きく関係してきます。
しかし、来客数だけをみていると売上はあがりません。
飲食店の売上をあげるには来客数と客単価を考えていきましょう。

売上は「来客数×客単価」で計算されます。お客さんの数が増えないのであれば、客単価を高めていく必要があります。
客単価を上げるためには、メニューの価格を見直したりドリンクなどのサイドメニューをセットにしたりするなどの、戦略が必要となってきます。
次章で詳しくみていきましょう。

メニューを見直して売り上げを伸ばす方法とは？

客単価の高める方法として、メニューの見直しがあります。
ただし、戦略的に見直さなければ効果はみられないでしょう。

方法1：メニューの価格を上げる

客単価を高める一番簡単な方法は、メニューの価格を上げること（値上げ）です。
値上げには、顧客満足度の低下を招く可能性があり、それによってお客さんが離れていってしまうリスクもあります。
しかし、価格を上げるだけで1人当たりの客単価を増やすことができるというメリットがあります。

材料費などに対してメニューの価格が低い場合には、メニューの価格を上げて客単価を高める努力が必要です。

方法2：料理とドリンクをセットにする

もし、お店のメニューが料理とドリンクが分かれている場合には、料理とドリンクのセットメニューを用意しましょう。
例えば、メニュー表の料理の横にその料理に合うドリンクを掲載します。

また、ハンバーガーショップのようにハンバーガー単品を購入するお客さんに、ドリンクやサイドメニュー、お得なセットメニューを勧めるようにすることで、購買率があがります。
その他、特徴のある料理の横には、その料理に合うおすすめドリンクの簡単な紹介文を掲載しておくと、お客さんの購買意欲を高める効果に繋がります。

方法3：セットメニューの追加とポーションの変更

セットメニューを追加する場合、価格を単品価格の合計よりも安くするのが基本です。
その場合、客単価を上げるために、単品とセットとでポーションを変更しておきましょう。
ポーションとはレシピで決められた1人前の分量のことです。特にセットメニューのときには、単品時よりもポーションを減らすことが鉄則です。

方法4：特別なメニューやサービスを提供する

客単価をあげるための方法として、特別なメニューやサービスを提供するという方法もあります。
その際のポイントは、通常のメニューより若干高い価格に設定することです。
人は誰しも特別なことが大好きです。
通常のメニューからもう少しお金を出せば、特別なメニューが食べられたり、特別なメニューやサービスが受けたりすることができるのですから、お客さんの購買意欲をそそります。

無理に客単価を上げようとする場合のリスクとは？

飲食店の売上を上げるためには客単価を上げることは重要となりますが、客単価を上げることにはリスクを伴います。
値上げをすれば、これまでその料理などを注文していたお客さんが、今までより安い料理を注文するようになるかもしれません。

しかし、場合によって先述もしましたが、値上げしたことで店から離れていってしまう可能性もあります。
また、お客さんにドリンクやサイドメニューを勧めるのが押し売りだと勘違いさせてしまうこともあります。
もし勧めされたメニューを追加注文して、会計時に「高い」とお客さんが感じてしまったら、満足度を下げてしまうことに繋がる事を覚えておきましょう。